Dzień dobry!
Jednym z najbardziej znanych w Polsce i na świecie lokalnym,
tradycyjnym produktem jest oscypek. Od 14 lutego 2008 roku jest zarejestrowany
jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Dzisiaj chciałabym zabrać Was do wyjątkowej
bacówki, gdzie na własne oczy zobaczyłam jak przygotowuje się oscypki i inne
serki z mleka owczego.
Bacówka u Jancoka znajduje się w Brzegach niedaleko Bukowiny
Tatrzańskiej. Dlaczego jest taka wyjątkowa i jedyna w swoim rodzaju? Ponieważ
bacą jest tutaj kobieta! Pani Janina Rzepka jest pierwszą kobietą bacą w
historii, nazywaną żartobliwie przez dziennikarzy „bacą w spódnicy”. Zapytacie
kim właściwie jest baca? To osoba, której powierza się owce na letni wypas na
halach, a także jest szefem w bacówce, czyli szałasie w którym wyrabia się
oscypki.
Oscypek to duży, wrzecionowaty ser wytwarzany z mleka owczego i
krowiego w proporcji 60:40 ważący około 700 g. Jego nazwa pochodzi od słowa
„oszczypywać” czyli rozdrabniać lub od „oszczypek” czyli małego oszczepu, który
nawiązuje do kształtu oscypka. Warto nadmienić, że prawdziwe oscypki możemy
kupić wyłącznie od maja do końca października, ponieważ tylko w tym okresie
owce dają mleko, które stanowi główny składnik serków. Wiele osób na każdy
serek z Podhala mówi oscypek, a jest to duży błąd. Jak przygotowuje się
oscypki? Na początku oczyszcza się mleko przelewając je przez lniane płótno nazywane
„powązką” do drewnianego wiadra, w ten sposób pozbywa się drobnych
zanieczyszczeń takich jak na przykład źdźbła słomy. Następnie mleko pozostawia
się na kilka godzin, aby lekko się nakwasiło, miesza z mlekiem ze świeżego
udoju i podgrzewa. Później do mleka wędruje podpuszczka, dzięki której mleko
się ścina. Zwarzoną masę rozbija się „ferulą” (drewniana łopatka), dodaje
gorącej wody, aby kawałki skrzepu się skleiły i opadły na dno. Powstałą masę na
ser oddziela się od serwatki i ugniata w
kształt kuli, którą następnie parzy się kilkakrotnie. Z powstałego sera formuje
się wrzeciono i umieszcza w rzeźbionym, drewnianym pierścieniu zwanym „oscypiorkiem”.
Przygotowany serek moczy się przez dobę
w solance zwanej „rosołem” , układa pod dachem bacówki i wędzi się w zimnym
dymie z palonego wewnątrz ogniska. W tym miejscu oscypek dojrzewa od kilku do
kilkunastu dni. Gotowy oscypek ma charakterystyczny kolor, jest twardy i słony
w smaku z wyczuwalnym aromatem wędzenia. Tego lata upały doskwierały nie tylko
nam, ale również owcom. Duża susza powodowała mniejszą ilość pokarmu, trawa
szybko usychała, co odbijało się na mniejszej ilości mleka. Upały również
powodowały przegrzanie mleka i jego szybkie zepsucie się. Oczywiście jak każdy
produkt istnieją też podróbki oscypków, często nazywane serkami górskimi,
podhalańskimi. Czym mogą się różnić od prawdziwych oscypków? Na pewno składem,
proporcją mleka owczego do krowiego lub całkowitym brakiem owczego mleka. Mogą
również nie być wędzone, a farbowane kawą lub karmelem. Z ciekawostek –
istnieje niepisana zasada, że lepiej nie przygotowywać oscypków w czasie burzy,
ponieważ mogą zwyczajnie się nie udać.
U Pani Janiny kupimy również redykołki ChNP, czyli małe
serki w kształcie ptaszków, serduszek, baranków i małych wrzecion. Są
przygotowywane w dokładnie taki sam sposób jak oscypki. Ich nazwa pochodzi od
„redykania się” czyli powrotu owiec z wypasu do domu. Bacowie rozdawali wtedy
redykołki swoim dzieciom albo dziewczynom. Mimo iż pierwotnie te serki
powstawały z resztek sera do oscypków, zdobyły własną popularność, że stały się
całkiem odrębnym produktem. Sądzę, że skradły serca ludzi właśnie przez swoje
urocze kształty.
W bacówce kupimy również bryndzę podhalańską ChNP czyli
miękki ser podpuszczkowy. Smak bryndzy warunkuje pora roku, cechy danego
zwierzęcia i jego pokarm, bowiem jeśli owce i krowy zjedzą roślinę z dużą
ilością olejków eterycznych, to właśnie one „doprawią” serek. Jak powstaje
bryndza podhalańska? Podobnie jak oscypek, z tą różnicą że kiedy podpuszczka
zetnie mleko, powstały ser oddziela się od serwatki i pozostawia do
odcieknięcia na „szacie”. Ser dojrzewa przez 4-12 dni na specjalnej półce –
powstały ser to bundz. Następnie kruszy się go na drobne kawałki, wyrabia z
solą, aż uzyska się gładką konsystencję – to właśnie bryndza podhalańska ChNP.
Co się dzieje z oddzieloną serwatką? Z niej powstaje żętyca. Ja widzicie nic
się nie zmarnuje!
Mam nadzieję, że tym krótkim materiałem przybliżyłam Wam
pochodzenie oscypka, redykołki i bryndzy podhalańskiej i zachęciłam do wybrania
się wiosną do Pani Janiny. Razem z rodziną prowadzi pensjonat, w którym można
się zatrzymać i odpocząć nieco od codzienności.
Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP)
Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym
wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca w którym jest wytwarzany i
podkreślającej ich związek z tym miejscem.
Wszystkie surowce, potrzebne do wytworzenia tego produktu pochodzą
z określonego obszaru geograficznego oraz wszystkie fazy wytwarzania odbywają
się na tym obszarze.
Do tej pory oznaczeniem ChNP wyróżniono w Polsce 9
produktów.
