Wigilia po staropolsku - kulinarne rekonstrukcje

Dzień dobry!

Czasami wydaje mi się, że zdecydowanie powinnam żyć w innych czasach... Innych czasach pod względem kulinarnym ;-). Poznając tajniki kuchni staropolskiej można się dowiedzieć, że wiele dań było przygotowywanych na słodko i to nie tylko desery, a również i dania główne. A w końcu ja kocham słodkie pod każdą postacią :-).



Kiedy tylko otrzymałam zaproszenie na warsztaty dotyczące rekonstrukcji kulinarnej właśnie kuchni staropolskiej, nie zastanawiałam się zbyt długo. Nie dość, że warsztaty miały odbyć się na terenie Pałacu w Wilanowie w Warszawie, to jeszcze miał je poprowadzić sam Maciej Nowicki.
Wilanowski mistrz kuchni – odtwórca historycznych smaków, artysta dbający zarówno o koncept, formę, jak i treść kulinarnego dzieła. Od zawsze interesował się nowoczesną kuchnią europejską, a od kilku lat zgłębia również tajniki zapomnianej kuchni polskiej. Pasję kulinarną łączy z zamiłowaniem do historii, którą studiował na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Tam też mierzył się z problemami jej interpretacji pod okiem wybitnego historyka kulinariów Jarosława Dumanowskiego, z którym współpracuje do dziś.




Czym jest wspomniana rekonstrukcja kulinarna? Jeśli ktoś z Was kiedykolwiek czytał przepis z kuchni staropolskiej pewnie zauważył, że była to dość luźna inspiracja - bez podanych proporcji, bez dokładnie wypisanych składników, a także tak właściwie bez opisu wykonania. Są to tak naprawdę krótkie opisy dań, które w tym momencie możemy potraktować jako inspirację. Właśnie dokładnie tym zajmuje się rekonstrukcja kulinarna - odtwarzaniem przepisów pochodzących z pierwszych polskich książek kucharskich, na podstawie danych z danej epoki.

Udział w takim wydarzeniu to doskonały sposób na poznanie nowych smaków i zapomnianych tradycji. Warsztaty w których wzięłam udział były poświęcone daniom świątecznym, w końcu za chwilę Wigilia! Zgodnie z tradycją na wigilijnym stole powinno się pojawić 12 potraw, pewnie co roku zastanawiacie się co podać na Wigilijnym stole. Ja mimo iż jestem w tej kwestii tradycjonalistką i mam swoje ulubione pozycje takie jak barszcz na zakwasie koniecznie z uszkami czy smażony karp, to w tym roku postanowiłam nieco zmodyfikować menu, właśnie dzięki udziałowi w tych warsztatach!
















Dosyć gadania, przejdźmy do jedzenia! Zaplanowano dla nas przygotowanie 4 pysznych dań, niecodziennych i oryginalnych i oczywiście pochodzących z kuchni staropolskiej.

Na początek przystawka - śledzie z jajami łososia i octem czyli nieco inne wydanie śledzia. Podany z czerwoną marchewką, którą na początku uznałam jako buraka - ma tak intensywny buraczany kolor! Poniżej zamieszczam dla Was przepisy.

Śledzie z jajami łososia i octem 

Składniki:
Przepis dla 4 osób
  • 4 całe śledzie o wadze ok. 150g każdy
  • 500 g raków
  • 100 g jaj łososia
  • 50 g cukru
  • 2 limonki
  • 1 cytryna
  • 50 ml octu jabłkowego
  • 2 ząbki czosnku
  • sól/pieprz, olej

Wykonanie:

Śledzie dokładnie oczyszczamy z łusek i płuczemy w zimnej wodzie. Oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny, a następnie polewamy octem i odstawiamy na 15-20 minut. Raki obieramy ze skorupy i płuczemy. Cukier wsypujemy na patelnię i na delikatnym ogniu czekamy do momentu, aż zacznie wytwarzać się karmel. Kiedy zacznie on nabierać koloru intensywnego brązu, wlewamy sok z limonki oraz dodajemy pocięty w cienkie plastry czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy raki, po czym gotujemy przez 2-3 minuty i odstawiamy na bok. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim śledzie przez około 4-5 minut. Rybę podajemy z rakami, sosem limonkowym oraz jajami łososia.


Kolejno zupa - potaź migdałowa czyli zupa krem z migdałów podana z bezową chmurką. Bardzo oryginalne danie.

Potaź migdałowy z limoniami 

Składniki:
Przepis dla 4 osób
  • 600 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
  • 200 g migdałów płatków
  • 100 g „pustego piernika”
  • 50 ml miodu
  • 50 ml octu jabłkowego
  • 10 jaj
  • 2 limonki
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól/pieprz

Wykonanie:

Płatki migdałów wrzucamy na patelnię, dodajemy odrobinę pieprzu po czym na bardzo wolnym ogniu prażymy do momentu, aż nabiorą złotego koloru. W tym samym czasie doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny i dodajemy do niego migdały, gotujemy przez 15-20 minut. Jaja rozbijamy oddzielając żółtka i białka. Żółtka rozcieramy dokładnie. Do drugiego garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy na sztywną pianę po czym nabierając małą łyżeczką wrzucamy kolejno do gotującej się lekko wody. Piana z białek jest gotowa po 2 minutach gotowania. Wywar warzywny blendujemy mikserem na gładką masę, dodajemy żółtka i rozprowadzamy całość. Dodajemy ocet, sok z limonek oraz miód. Podajemy z pianą z białek oraz pyłem z „pustego piernika” i gałką muszkatołową.


Danie główne - karp w mleku po polsku - tak rewelacyjne i smaczne, że postanowiłam je przygotować na naszą Wigilię :-). Pewnie zapytacie gdzie kupić skorzonerę i pasternak - śpieszę z pomocą - Targ Pietruszkowy.

Karp w mleku po polsku 

Składniki:
Przepis dla 4 osób
  • 600 g filetu karpia
  • 1 kg skorzonery
  • 50 g cukru
  • 50 g masła
  • 1 kg pasternaku
  • 2 l mleka
  • 3 cebule
  • 1 cytryna
  • 5 goździków
  • 20 g korzenia imbiru
  • szczypta szafranu

Wykonanie:

Mleko wlewamy do garnka, doprawiamy solą oraz pieprzem. Cebulę kroimy w plastry i wraz z goździkami dodajemy do mleka, które delikatnie podgrzewamy, po czym dodajemy nitki szafranu. Następnie mleko odstawiamy na 2-3 godziny, aby ostygło. W czasie kiedy mleko stygnie, pasternak obieramy, kroimy w 1 cm kostki, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Obieramy skorzonerę i skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy do naczynia żaroodpornego i pod szczelnym przykryciem pieczemy przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni wraz ze skorzonerą. Rybę tniemy na 4 porcje, wkładamy do mleka wraz z cienko pokrojonym imbirem po czym doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4 do 5 minut. Pasternak przekładamy do kielicha blendera, dodajemy odrobinę mleka z garnka i blendujemy na gładką masę, dodając na koniec masło i cukier. Skorzonerę tniemy w słupki o długości około 2 cm. Rybę wykładamy na dynię i podajemy z pieczoną skorzonerą.


I oczywiście na koniec deser, również w bardzo pysznym i pięknym wydaniu - mak au caramel! 

Mak au caramel

Składniki:
Przepis dla 4 osób
  • 400 g maku
  • 600 ml mleka
  • 300 ml śmietany 30%
  • 100 g cukru
  • 100 ml miodu
  • 100 g rodzynek
  • 50 g pistacji
  • 100 ml wódki różanej*
  • 8 świeżych fig

Wykonanie:

Mak płuczemy dokładnie w chłodnej wodzie, przekładamy do garnka, zalewamy mlekiem z odrobiną wody i gotujemy do momentu, aż będzie miękki. Figi przecinamy na pół, skrapiamy wódką różaną i wkładamy do rozgrzanego do 120 stopni piekarnika na 15 minut. W tym samym czasie wsypujemy cukier do rondla i na wolnym ogniu karmelizujemy, po czym zalewamy podgrzaną śmietaną i redukujemy do połowy objętości. Rodzynki namaczamy w wódce różanej, siekamy i dodajemy do gotującej się śmietany wraz z wódką. Ugotowany mak mieszamy z miodem, polewamy karmelem, a na koniec dodajemy pieczone figi. *Wódka różana to po prostu konfitura różana wymieszana z niewielką ilością wódki.


Za zdjęcia i zaproszenie bardzo dziękuję organizatorom i marce Electrolux.


Jeśli również chcielibyście wziąć udział w takich warsztatach na stronie Muzeum w Wilanowie znajduje się harmonogram warsztatów.


1 komentarze:

  1. Na pewno pyszności, ale Wigilia to tradycja i tylko to należy podać!

    OdpowiedzUsuń

Witaj! Dziękujemy Ci za wizytę!

Twój komentarz pojawi się po zatwierdzeniu.

Nie publikujemy wulgarnych komentarzy, jak również takich, które zawierają lokowanie firm.